Immagini rappresentative di forme stampate in 3D con cinque formulazioni di un tipo di inchiostro alimentare. I punteggi rappresentati nell’angolo in alto a destra valutano la fedeltà della forma e la sua stabilità. Credit SUTD / NTU / KTPH
I ricercatori della Nanyang Technological University, Singapore (NTU Singapore), Singapore University of Technology and Design (SUTD) e Khoo Teck Puat Hospital (KTPH) hanno sviluppato un nuovo modo per creare “inchiostri alimentari” da verdure fresche e congelate, che conserva i loro principi nutritivi e sapore meglio dei metodi esistenti.
Gli inchiostri alimentari sono solitamente fatti con cibi purei in forma liquida o semi-solida, quindi stampati in 3D per estrusione da un ugello e assemblati strato per strato.
Gli alimenti purei sono solitamente serviti a pazienti che soffrono di difficoltà di deglutizione nota come disfagia. Per presentare il cibo in modo più appetitoso dal punto della visualizzazione, gli operatori sanitari hanno utilizzato stampi in silicone per modellare cibi purei, che richiedono manodopera e tempo e richiedono stoccaggio.
Mentre la stampa di alimenti in 3D significa alimenti che possono essere facilmente prodotti nella forma e nella consistenza desiderate in un tempo più breve, gli alimenti tradizionali disidratati e le polveri liofilizzato utilizzate come inchiostri alimentari di solito contengono un’alta percentuale di additivi alimentari come gli idrocolloidi (HC) per stabilizzare l’inchiostro e consentire un processo di stampa più fluido. L’alta concentrazione di HC di solito cambia il gusto, la consistenza e l’aroma del cibo stampato, rendendolo poco appetitoso per i pazienti con disfagia. Ciò può portare a una riduzione del consumo di cibo e della malnutrizione tra i pazienti.
Per superare questa sfida, il team di ricerca ha esplorato varie combinazioni di verdure fresche e congelate per rendere stabili gli inchiostri alimentari.
Non solo sono stati in grado di preservare meglio i valori nutritivi del cibo stampato, ma lo hanno anche reso più appetibile. Questo nuovo metodo di produzione degli inchiostri alimentari dovrebbe portare a un aumento del consumo di pasti da parte dei pazienti, contribuendo positivamente alla loro salute fisica e al loro stato mentale.
Il prof Yi Zhang, ricercatore principale del team NTU, ha dichiarato: “La nostra tecnologia aiuta a fornire ai pazienti disfagici diete adeguate ricche di nutrienti e sicure. La loro alimentazione è più dignitosa, consentendo loro di socializzare e consumare pasti che sembrano, sentono e hanno il sapore del cibo normale. Il nostro metodo di stampa 3D di verdure fresche può essere utilizzato facilmente in ospedali, case di cura, case di riposo per pazienti con disfagia e altri disturbi della deglutizione. La nostra ricerca è anche un altro passo avanti nella gastronomia digitale, dove possiamo soddisfare requisiti specifici prescritti dai dietologi, come la personalizzazione nutrizionale e l’appeal visivo.”
La prof.ssa Chua Chee Kai, autrice corrispondente e responsabile di Pillar, Engineering Product Development di SUTD, ha aggiunto: “La prossima frontiera della produzione additiva è la stampa alimentare 3D. Poiché il panorama della stampa alimentare 3D è in continua evoluzione, siamo entusiasti di continuare a spingere i confini di questo settore per trovare soluzioni innovative per questioni globali come la sicurezza alimentare e la sostenibilità.
Gladys Wong, co-principal investigator e Senior Principal Dietitian di KTPH, ha dichiarato: “La stampa alimentare 3D è più di una novità. Credo che nel prossimo futuro sarà un approccio praticabile per fornire sostentamento e nutrimento alla nostra crescente popolazione che invecchia. I nostri pazienti fragili e anziani e quelli con difficoltà di deglutizione potranno godere di un’esperienza culinaria visivamente presentabile e piacevole anche con una dieta restrittiva di pietanze.”
